Los mamíferos suelen tomar leche materna durante los primeros meses de vida. Aunque el tiempo de amamantamiento varía dependiendo de la especie, el tamaño, o incluso la aparición o erupción de los dientes, su función es la misma proveer nutrientes, grasas, vitaminas y anticuerpos que fortalecen el sistema inmunológico permitiendo que los animales sobrevivan hasta el destete. No obstante, el ser humano parece no completar ese proceso del todo, puesto que sustituye su propia leche por otra de origen animal, como la de vaca. Es más, se convierte en un alimento tan indispensable y cotidiano que empieza a formar parte de la dieta, a pesar que algunos nutricionistas califiquen su consumo como “polémico” debido al alto contenido graso en sus derivados y los problemas de intolerancia a la lactosa que puede llegar a generar.

***

A toda velocidad vienen ocho cachorros que tienen un mes y medio de nacidos. Se enredan en los pies de una mujer trigueña que sobrepasa los 40 años. Parecen lobos en miniatura, pero son criollos. El color de su pelaje va desde el blanco de su madre, Alaska, hasta el marrón de su padre, Wilson, pasando por mezclas que solo crea la naturaleza: tonos brandi y combinaciones con manchas de ambos colores. Algunos tienen los ojos azules, otros más cafés, pero todos tienen las orejas largas, sus patas son gruesas y cuando se sientan por unos segundos y contemplan su alrededor es difícil no quitarles la mirada.

De un momento a otro son dispersos e inquietos. Se dirigen a diferentes zonas del patio; se mezclan con los gallos, el pasto y los charcos, pero cuando ven a Alaska, la dinámica se transforma: emprenden una nueva misión, esta vez por alimento. Se empujan y se pisan unos a otros. Lo que hay aquí es una necesidad salvaje por la leche.

Son las 3:28 p.m. Acabo de pasar lo que parece ser un primer filtro de seguridad (privada de la empresa Metro de Bogotá) para llegar a la finca donde se hace el queso. Esta es la parte rural de Bosa, la localidad séptima de Bogotá, y desde agosto de 2021 se empezó a adecuar esta zona como “patio taller” para la construcción de la primera línea del Metro, por lo que no es común el tráfico de automóviles que no sean de quienes residen aquí. Hay que pasar caminando o en bicicleta. Sin embargo, constantemente entran y salen camiones de carga pesada que llevan material de construcción.

—Buenas tardes, voy para la finca de doña Mercedes.

—Siga.

Cuando llego, parece no haber movimiento. La tarde está gris. Son las 3:30 p.m. El viento
agudiza la sensación de frío, aunque hay frescura en el ambiente. Asumo que es por los
árboles y por el río Bogotá que, curiosamente, no huele mal. La finca está ubicada cerca de
una frontera: un paso a la izquierda es Mosquera, a la derecha es Soacha y si me quedo
donde estoy, es decir, sin dar ningún paso, es Bosa.

Mercedes me abre el portón negro de la casa e insiste en preguntarme por qué había
llegado más temprano, pero no, llegué a la hora acordada. En medio del ajetreo saludo a la mamá, la hermana, el cuñado, los sobrinos y el hijo de Mercedes. El tiempo sigue transcurriendo. Alaska tiene la mirada perdida en el monte mientras amamanta de pie a sus crías, que le impiden el paso. Wilson, el padre, admira la naturaleza desde la comodidad del suelo y los gallos caminan cerca de las plantas.

Mercedes nos dice a todos:
—Ya va a empezar el ordeño.

Tenemos que ir por la leche. Doña Mercedes, la mamá, toma un botellón gigante. Todo el
mundo se alista, los animales quedan atrás, se cierra el portón y nos subimos al mismo
carro.

Nos dirigimos a otra finca que está ubicada aproximadamente a 20 minutos de la casa de
doña Mercedes. Andando a 20 km/h, llegamos a la siguiente talanquera donde doña
Mercedes saluda al vigilante de la obra.
—Hola, veci, ¿cómo le va? Poniéndole pereque. Ya regreso. Hasta luego.

Enseguida, el hombre sale de su puesto y nos abre el camino. Puedo notar como el paisaje se transforma a lo largo del recorrido. Los árboles se ven a lo lejos, la carretera adquiere un tono cada vez más amarillento y, por la infraestructura, se imponen nuevos grises como protagonistas. Pasamos al lado de un metro de siete vagones. A penas lo veo, sonrío de manera casi automática y en el carro empezamos a hablar de las posibles características que tendría en cuanto a velocidad y espacio.

—A la izquierda está el viaducto; a la derecha, la zona de demolición y reutilización de los
pilotes, que son columnas de concreto, que no funcionan, que no pasan las pruebas de
seguridad y resistencia. Allá donde se ve el techo azul es la fábrica de los pilotes y, al fondo,
las cocheras de pruebas del metro.
—Anteriormente todo esto eran finquitas. Todo lo compraron.

Cuando nos acercamos a la finca del ordeño, doña Mercedes pregunta por cuánto tiempo
se podrá mantener esa finca. Nadie dice nada, algunos intercambian miradas y solo se
escucha el suspiro de uno de los acompañantes. Se refieren a la posible venta del ganado y
el predio.

Pese a que no existe una normativa que prohíba explícitamente las actividades ganaderas
en el sector, en 2021 se adoptó el Plan de Ordenamiento Territorial (POT), mediante el
Decreto 555. Este decreto, con la finalidad de proyectar el desarrollo urbano de Bogotá
hasta el 2035 redefinió en distintas localidades el uso de su suelo, su zona de expansión y
próximos proyectos de infraestructura.

Algunas de las familias ganaderas, que originalmente se habían asentado en la localidad de
Bosa, vendieron su predio, puesto que en este territorio se está llevando a cabo uno de los
proyectos más importantes de la infraestructura de la ciudad. Lo anterior implica,
claramente, que muchas de estas personas se vieron obligadas a buscar otras actividades
económicas para generar ingresos. En el caso de la familia de doña Mercedes, luego de que
vendieron el ganado empezaron a vivir de la renta.

Nos reciben los “huuuuuuummm” de las vacas. Me parecen hermosas. Los colores de sus
pelajes tienen un estilo único: negras, cafés, negras con café, algunas más color crema. Hay
pollitos, gallinas, terneros. La casa de esta familia tiene una estructura de madera que la
protege. A unos metros de donde están encerradas las vacas, junto a la cerca, hay bolsas
negras que tienen la comida para el ordeño.

—¿Será que yo puedo pasar? Quiero acercarme lo más que pueda para ver cómo es todo.
—¿Sumercé qué está haciendo? —le pregunto a don Nelson.
—Colocando la máquina para ordeñar, la “araña”.

Nelson pone la cantina y va conectando todos los tubos. Se enciende el motor. Lo hacen
dos veces al día: en la mañana, sobre las 6 a.m., y en la tarde.

Hay dos recipientes donde se les pone el alimento para que se queden quietas durante el
ordeño, uno para cada vaca. Son recipientes plásticos de forma circular. Tanto el papá
como el hijo se hacen cargo de una vaca. Primero la ubican, la vaca empieza a
comer la caña molida, el maíz y la sal. Luego la “manean”, es decir, con un lazo le amarran
las patas traseras con un nudo que parece trenzado, pero que se deshace rápidamente cuando se hala uno de los exptremos.

Pregunto por qué es necesario hacerlo y, al mismo tiempo, me responden:
—Si usted llega y le toca la ubre de una vez, le brinca y lo patea.

Mi reacción instantánea es mantener una distancia prudente al lado de las vacas, pero
luego de un rato termino acariciando a una. Por lo que me explicaron, es importante que la
vaca no se mueva o se estrese mientras que la ordeñan porque se complica la extracción
de la leche, además de los múltiples accidentes que pueden generarse.

Les limpian la ubre con agua, les ponen la “araña”, es decir, los tubos y durante unos cinco
minutos son ordeñadas por la máquina. Luego ubican dos baldes: uno debajo de la ubre y
otro volteado que sirve como asiento para quien ordeña manualmente. El proceso es breve
y el movimiento repetitivo, se aprieta cada mama de forma intercalada por algunos
minutos.

Aquí surgen los riesgos: puede que la vaca se orine o defeque ahí mismo, por lo que hay
que estar muy pendiente. Además, hay que evitar que los pollitos y gallinas se acerquen a
la comida de las vacas, es prácticamente imposible, pero el sonido que usan para ahuyentar
a estos animales es un: “¡shh, shhhh!” y así durante el ordeño de las 12 vacas de la finca de
Don Nelson.

En un momento, me percato de que las vacas están encima de una mezcla café húmeda. Yo
creía que era barro, pero resulta que no lo era. De hecho, no olía a barro. Las vacas tienen
una mirada incisiva, hago contacto visual con una y no logro determinar si realmente me
mira a mí o a la comida que tengo al lado.

Antes de devolvernos a la casa de doña Mercedes compramos leche. Cada litro lo venden
alrededor de los 3.000 pesos. Cuando regresamos a la casa nos espera Pablo, el esposo de
Mercedes. Él es el encargado de hacer el queso.

El aluminio de la olla plateada choca con la parrilla de la estufa. La olla es de tamaño
mediano, aunque por su diámetro ocupa todos los fogones disponibles. Pablo toma una
por una las botellas de 2,5 litros que contienen la leche y las vacía lentamente; el líquido
aún sigue tibio por el ordeño. Se encienden los fogones y la idea es que la leche se caliente
un poco, sin llegar al punto de hervor.

—Tiene que llegar a punto tetero.

El proceso exige paciencia. Pasamos alrededor de diez minutos en la cocina. Yo paso la
mirada de la olla a Pablo y de Pablo a la olla, como si en cualquier momento, por alguna
razón del universo, la leche fuera a derramarse. Él, por su parte, se mueve con seguridad
buscando el cuajo, una enzima natural llamada quimosina, que se encuentra en el
estómago de los mamíferos lactantes. Se usa para coagular la leche, ya que genera un
cambio en la estructura proteica que separa la materia líquida de la sólida.

Cuando la leche está en su punto, en un vaso de vidrio Pablo calcula a ojo la cantidad de
cuajo líquido que debe aplicar. Me explica que también existe en pasta, pero que se usa
para mayores cantidades de leche. Revuelve el cuajo, un líquido café, con agua; no tiene un
olor fuerte. Luego, de forma circular, deja caer un chorro delgado sobre la leche tibia.

Pasados dos minutos, el fuego se apaga. Pablo toma, con paños, las dos asas de la olla y nos
dirigimos a la parte trasera de la cocina.

Este es un nuevo escenario. Hay una silla de madera baja, cuadrada y bastante ancha; la
olla encaja perfectamente. A la derecha está la nevera y, encima, la gramera. A la izquierda,
un horno donde, dice Pablo, su suegra hace “pan del rico”. En frente, una mesa de madera.
Sobre ella destaca un recipiente plástico azul rectangular y, dentro, una gavera, que son
unos tablones de madera que funcionan como molde para prensar el queso. En el techo hay gaveras colgadas de diferentes tamaños.

—Para cinco litros de leche sale un poco más de una libra de queso.

Lo que sigue, según este artesano, es esperar unos 20 minutos para que el cuajo separe el
suero del queso. Pero antes de eso, la leche empieza a tomar una textura gelatinosa y lo
que hay que hacer, literalmente, es cortar. Pablo inserta un cuchillo y lo desplaza de forma
vertical y horizontal. Cada vez, el espacio entre los cortes es menor.
Con el paso de los minutos, empieza a subir un líquido amarillento por encima de la parte
blanca, ese es el suero.

Ahora, Pablo, con guantes negros, debe oprimir el queso, la parte blanca, y verter el suero
en las mismas botellas donde antes estaba la leche. Aquí nos agachamos: la silla es baja, la
mesa alta y la olla pesada, así que mi función es sostener la botella una y otra y otra vez.
Cuando las botellas ya están a tope, se le aplica sal al queso. En este punto ya se puede
comer y realmente sabe a cuajada: es cremoso, se deshace en la boca y se siente tierno en
el paladar. Pablo cuadra la gavera, la más pequeña, le pone un paño amarillo y luego ubica
ahí todo el producto, se tapa la mezcla con la tabla y encima se le hace presión con dos
piedras gigantes. Sigue saliendo suero por los pequeños orificios de la gavera. Ahora sí solo
queda esperar.

Pasada una hora, se retiran las piedras y la gavera: la leche se ha transformado un pequeño
rectángulo blanco y firme.

***

Cuando volví a probar el queso ya no me fijé únicamente en la textura firme que había adquirido, sino en todo el proceso necesario para hacerlo posible. Al final, este queso artesanal es el resultado del trabajo mano a mano de un conjunto de familias que han conservado la tradición y, al mismo tiempo, han aprendido a reinventarse a través de ella, pues si bien el progreso exige adaptarse a nuevos escenarios, es importante que quienes se dedican a estas actividades no vean truncadas sus saberes y formas de vivir.