Cada jueves, el ingreso principal de Cogua experimenta una transformación que define los próximos 4 días. El aire se llena de un olor que inevitablemente es señal de que la jornada gastronómica y turística ha comenzado. Se trata de un fenómeno social que se repite con precisión cada fin de semana y que ha terminado por ser base de la economía del municipio.

Aunque el frío característico de la sabana se instala en las calles, los piqueteaderos alcanzan su punto máximo de operación y las aceras se llenan de filas de familias que esperan comer una picada, porque en este pueblo de sabana centro la fritanga dejó de ser un plato para convertirse en un ritual de vida.

De la carretilla a la tradición

La historia no empezó con los grandes locales consolidados que se conocen el día de hoy, sino en la plaza central del municipio. Hace más de cinco décadas, el parque principal fue escenario de una práctica sencilla: vender comida en carretillas. Era un comercio de morcilla y longaniza preparados de manera artesanal por los ciudadanos.

Según el investigador gastronómico Juan Felipe Rojas, lo que hoy se reconoce como fritanga es el resultado de un mestizaje culinario donde técnicas europeas de embutidos se adaptaron a los recursos del territorio cundiboyacense. Rojas explica que este plato es un ensamblaje cultural: “La fritanga como tal es una mezcla y una unión de varios procesos gastronómicos que llegaron a nuestro territorio, hace parte de un mestizaje, de la colonización”.

Durante los años sesenta y setenta, apellidos como el de los Pachón empezaron a ganar relevancia y hoy son las familias que tienen los piqueteaderos más tradicionales de Cogua. Juan Felipe recuerda ese inicio humilde en el corazón del pueblo: “En los años 60, 70, que es cuando ellos empiezan a vender morcilla, chicharrón y longaniza en el parque principal, en una carretilla”.

La historia de la fritanga en Cogua viene de una misma raíz que se ramifica entre parientes. El Piqueteadero San Martín es el ejemplo más visible de este linaje. Sebastián Susa Pachón, tercera generación del negocio, reconstruye el origen desde la memoria de sus abuelos, quienes llegaron al municipio en 1969. “Años después ellos empezaron a hacer los embutidos, no todos los que existen hoy en día, sino solamente vendían rellena y longaniza en una polisombra prácticamente”.

Susa, ingeniero industrial, no planeaba continuar el camino familiar, pero la muerte de su padre lo obligó a asumir el mando en el San Martin. “Renuncié a mi vida laboral, vivía en los Estados Unidos y vine a implementar absolutamente todo lo que hoy en día ven nuestros clientes”.

Esa red familiar se extiende hasta el Piqueteadero El Pino, dirigido por Consuelo Pachón. Ella es tía de Sebastián y custodia una tradición que suma más de 52 años. Su padre (el abuelo de Sebastián) inició en 1974 con una pequeña vitrina en la plaza central, comprando insumos por libras hasta que aprendió el oficio completo. Consuelo recuerda quién fue el maestro de esa generación: “Don Justo Montes, que vivía acá en el centro, él fue el pionero acá en Cogua. Él le enseñó a mi papá todo, a hacer la rellena, la longaniza”. En Cogua, el conocimiento se transmite en el día a día de la cocina.

Así, lo que en ese momento era una solución económica para familias campesinas, se convirtió en la base de una industria que hoy sostiene gran parte del turismo local.

La cocina como escuela

Si algo diferencia a Cogua de otros destinos es que el proceso productivo no se terceriza. Mientras que en las ciudades los piqueteaderos compran embutidos industriales, en Cogua la cadena se mantiene dentro del local: “Nosotros hacemos la rellena, hacemos la longaniza, despostamos los marranos, todo el proceso lo hacemos nosotros directamente”, afirma con orgullo Jorge León, propietario del piqueteadero San Gabriel. Esta integración garantiza una frescura que es la marca del municipio.

Antes de ser dueño, Jorge León fue mesero. A los 18 años empezó trabajando en San Martín y El Pino, los pilares de la tradición. Allí observó la dinámica del negocio durante ocho años antes de comprar su propio local. “Inicié ahí con seis mesitas no más, éramos solo tres personas”. Hoy, esas seis mesitas se convirtieron en uno de los piqueteaderos más grandes de Cogua y su historia es el modelo de la movilidad social en el pueblo.

Los piqueteaderos funcionan como escuelas informales donde los jóvenes aprenden a administrar y cocinar. Sebastián Susa también destaca este impacto en la juventud local: “El 90% de nuestros trabajadores son muchachos coguanos, que se están pagando sus transportes para la universidad”.

Un plato que sostiene al pueblo

El frío de la sabana también hace parte de la experiencia del comensal. Juan Felipe Rojas sostiene que en estos territorios la comida cumple una función térmica y emocional: “Esas sopas, ese humo, ese calor del fogón, del horno, calientan esa vida, ese hogar, ese territorio”.

Pero tras el calor del fogón también hay cifras contundentes sobre el impacto de esta tradición en el municipio. Margarita Díaz, coordinadora de Turismo de la Secretaría de Economía y Turismo de Cogua, señala que la gastronomía es de las actividades más relevantes y un motor principal de visitas: “El 90% del turista que llega a Cogua llega a buscar fritanga”.

Esta industria genera cientos de empleos. En un domingo promedio, locales como San Martín emplean entre 25 a 27 personas. Además, la accesibilidad económica es clave para mantener el flujo. Consuelo Pachón explica que el éxito es también monetario: “Una fritanga para 14 o 16 personas vale 300.000 pesos. En cambio, en un restaurante un solo plato vale 60.000 por persona”. Esta democratización de la comida permite que la experiencia sea colectiva, familiar y accesible.

El fuego que no se apaga

Aunque la alfarería y otras artesanías han perdido vigencia, la fritanga sigue creciendo porque es rentable y las familias han decidido protegerla. Margarita Díaz afirma que esta preservación es un acto de voluntad: “La fritanga de Cogua se ha preservado porque las familias han querido que no se pierda”. Lo que comenzó como subsistencia hoy es emprendimiento tecnificado, con festivales como el "Pica Fest", donde se venden miles de platos en pocos días y que suele realizarse en diciembre.

El linaje de los Pachón y próximamente los León, asegura que el fuego no se apague. Mientras el sonido de los cuchillos marque el ritmo de las tablas de madera, Cogua seguirá contando su historia a través del sabor. Es un lenguaje que se hereda, se adapta y se reafirma cada domingo, demostrando que, en la sabana, la tradición no se queda quieta: solo cambia de manos para seguir alimentando el futuro.