El olor aparece antes que el pueblo. Se cuela por la ventana del carro cuando la carretera empieza a estrecharse y el olor se vuelve más intenso. Es un olor envolvente, caliente, un olor que no se desprende: grasa que hierve, chicharrón que estalla, longaniza que se dora lentamente. No hay señal más clara de que uno está llegando a Cogua que ese aroma que anuncia, sin necesidad de letreros, a lo que realmente se viene: a comer.

Es domingo a las 1:00 p. m., todas las familias salen en busca de un almuerzo de domingo, despejarse, salir de la normalidad, tomar aire fresco alrededor de una buena jarra de refajo que acompaña un plato de múltiples sabores. En Cogua, Cundinamarca, al noroccidente de Bogotá, el parque principal ya no da abasto. Los carros se estacionan donde pueden, los meseros van y vienen con bandejas cargadas, las filas de los piqueteaderos van hasta el final de las cuadras angostas de este municipio, como si estuvieran regalando algo, y las mesas se llenan de platos que parecen imposibles de terminar.

Mayra es una visitante que viene desde la capital. “Yo vengo a Cogua porque la conozco por su fritanga”, comenta. Ella viaja con su pareja cada vez que puede. No lo dice como algo fuera de lo normal, sino como si fuera obvio. En Cogua, la fritanga no es un plato más: es la razón de ser de un pueblo pequeño que atrae todos los fines de semana a docenas de visitantes.

A unos metros de la iglesia, en el parque principal de Cogua, Esperanza Póveda, habitante del municipio, observa el movimiento con la tranquilidad de quien ha visto esta escena repetirse durante años. “Esto acá es típico. Los piqueteaderos son lo más representativo del municipio. La gente viene todos los domingos, sobre todo de Bogotá”, cuenta. Mientras habla, señala el parque lleno, los campesinos con sus puestos de hortalizas y los postres caseros que empiezan a endulzar la tarde después de un buen piquete.

Pero la fritanga no empieza en la mesa. Empieza mucho antes. En 1969, cuando Alfonso Pachón e Inés Cárdenas llegaron a un pequeño lote sin nada construido, solo contaban con la esperanza de construir un hogar para sus 4 hijos. Llegaron sin imaginar que estaban sembrando algo más que un hogar. Hoy en día, ese lote es el piqueteadero más reconocido del municipio: el piqueteadero San Martín. Sebastián Susa es quien actualmente sigue con el legado familiar, administrador del negocio. “Mis abuelos comenzaron con un potrero, literalmente con polisombra. Vendían longaniza y rellena sin preparar”, recuerda. Han pasado más de 50 años desde entonces, pero la historia sigue viva en cada plato que sale de la cocina.

Los clientes empezaron a disfrutar el sabor de algo desconocido, ese sabor indescriptible de la rellena, la grasa de la carne escurriendo en sus manos y, por supuesto, la papa criolla con su buen guacamole picante. Los habitantes de este municipio fueron los que terminaron de construir la fritanga. Sebastián cuenta que los habitantes empezaron a pedir más productos: papa criolla, costilla, plátano… y así se fue armando el plato como lo conocemos hoy. Lo que comenzó como una venta sencilla de embutidos terminó convirtiéndose en una experiencia gastronómica completa, casi un ritual.

Esa fidelidad a la tradición es, quizá, lo que ha permitido que muchos de estos negocios no solo sobrevivan, sino que también crezcan, incluso en momentos críticos como la pandemia, cuando tantas empresas tuvieron que cerrar. Algunos emprendimientos encontraron la forma de resistir. El restaurante San Martín, pionero de la fritanga en Cogua, fue uno de los primeros en apostar por los domicilios, llegando no solo a su municipio, sino incluso hasta Bogotá, siempre cumpliendo con los protocolos de sanidad. No fue un camino fácil: cuando pudieron reabrir, tuvieron que reducir al 50 % la capacidad del lugar, adaptar los espacios y renovar los uniformes de todo el personal. Sebastián cuenta que, de no haber sido por ese año en el que los domicilios sostuvieron el negocio, probablemente hoy no existirían. Más allá de las pérdidas económicas, le preocupaba el bienestar de sus trabajadores y la posibilidad de que se quedaran sin un ingreso estable. Aun así, lograron adaptarse. Hoy, seis años después, siguen en pie, siendo parte de los recuerdos de muchos colombianos e incluso de visitantes extranjeros.

Un domingo, ya finalizando la tarde, en la mesa al lado de esa entrada pequeña, se encuentra Daniel Méndez. Corta un pedazo de longaniza mientras intenta explicar por qué vuelve una y otra vez con sus amigos, novia y, por supuesto, la familia. “Cuando pienso en fritanga, pienso en familia”, dice. Hace una pausa, como buscando una palabra más precisa. “Es cultura”. Su respuesta evoca una sensación. Tiene sentido. Las porciones obligan a compartir, el ruido invita a quedarse, el ambiente entre risas, platos que chocan y pedidos que se cruzan hace que nadie esté realmente solo. Comer fritanga es un acto colectivo.

Medios nacionales como El Espectador han llegado a publicar contenidos específicos sobre la fritanga en Cogua, como la columna “La fritanga más famosa está en Cogua”, donde se reconoce al municipio como un referente gastronómico en la Sabana. A esto se suman menciones en blogs y listados de El Tiempo sobre rutas de fritanga en Bogotá y sus alrededores, donde Cogua aparece como destino destacado. En televisión, la tradición ha sido abordada en programas como “Los puros criollos: Fritanga” de Señal Colombia, un capítulo dedicado a este plato como símbolo cultural colombiano, así como en producciones regionales de Canal 13, entre ellas “Ruta Trece” y el programa gastronómico “La comilona”, que han documentado la fritanga de Cogua como parte del patrimonio culinario de la región.

La fritanga se ha consolidado como un motor económico en la región, impulsada por iniciativas públicas como el Fritanga Fest, organizado por entidades como el Instituto para la Economía Social (IPES) y la Secretaría de Desarrollo Económico de Bogotá. En 2025, este festival registró la venta de más de 37.000 platos y generó ingresos cercanos a los $925 millones de pesos, mientras que otras ediciones han alcanzado alrededor de $750 millones en apenas cuatro días. Estas cifras evidencian cómo la fritanga no solo representa una tradición culinaria, sino una fuente clave de ingresos que mueve la economía local.

Sebastián lo ve desde adentro. “Aquí trabajan entre 22 y 25 personas… Para mí, son 25 familias”, cuenta. Y no se queda ahí. Los piqueteaderos en Cogua insisten en comprar productos locales, en mantener un ciclo que beneficie a quienes están alrededor. La papa, el cuchuco, las habas, el plátano: tratan de que todo sea producto colombiano; incluso, la carne proviene de cerdos criados y alimentados únicamente con concentrado para garantizar la calidad del piquete. Esa decisión rompe con la realidad en un país donde lo importado muchas veces se percibe como mejor.

Aun así, no todo es sencillo. Los costos suben, los insumos cambian, el mercado fluctúa. “Si sube el concentrado del cerdo, sube todo”, explica Sebastián. Hoy en día, en Cogua, cada plato de fritanga puede costar entre 20.000 y 28.000 pesos, muy lejos de los 9.000 o 12.000 que se pagaban hace apenas una década. Detrás hay procesos de producción, controles sanitarios, selección de animales, transporte especializado. Hay una decisión de mantener lo artesanal en un mundo que empuja hacia lo industrial. Eso se refleja en el precio final; sin embargo, la fritanga sigue siendo el plato principal en la mesa de las familias que quieren salir un poco de la rutina.

A lo largo de la evolución de la fritanga se ha hablado de códigos QR para facilitar los pagos, de redes sociales, de nuevas formas de presentación. Pero también se habla de límites. La receta es intocable, no cualquiera puede cortar una rellena, es un don. Es una herencia que se cocina a fuego alto, con sudor, trabajo duro y que se comparte sin muchas reglas. Una herencia que ha convertido un municipio en negocio referente y a un olor en identidad.

Al final del día, cuando las mesas comienzan a vaciarse y el ruido se apaga poco a poco, queda algo más que la satisfacción de haber comido bien. Permanece la sensación de haber vivido una historia, porque en Cogua la fritanga no solo se sirve: se cuenta. Y uno se va así, con la barriga llena y el corazón contento.