En Zipaquirá, el sabor no solo se sirve. Se camina, se escucha, se respira. Un sábado por la mañana, mientras la bruma se disuelve entre las fachadas coloniales, el aroma de la almojábana recién horneada se mezcla con el de la carne asada que chisporrotea en una esquina. 

En la plaza principal, los turistas se detienen a probar obleas con arequipe, mientras un vendedor ofrece café en termo con voz de pregonero. A unos pasos, una pareja entra a un restaurante de manteles blancos; más allá, un grupo de jóvenes se reúne frente a un carrito de perros calientes artesanales. 

Dos mundos distintos, pero conectados por una misma intención: saborear Zipaquirá. La ciudad ofrece una experiencia culinaria que transita entre lo sofisticado y lo cotidiano, entre la técnica de autor y la sazón popular. Ambos universos se alimentan del mismo espíritu: compartir el sabor de una tierra que se reinventa sin perder su esencia.

El municipio, ubicado a menos de 50 kilómetros de Bogotá, ha sido catalogado por medios como Semana y Las2Orillas como uno de los pueblos coloniales más lindos de Colombia. Su arquitectura, sus plazas y su historia minera lo convierten en un destino recurrente para visitantes nacionales e internacionales. Según cifras de la Alcaldía, Zipaquirá recibe más de 600.000 turistas al año, y el sector gastronómico ha sido uno de los más beneficiados por este flujo constante de visitantes.

Zipaquirá como destino gastronómico

El alcalde de Zipaquirá, Fabián Rojas, ha reiterado que el turismo constituye hoy un eje estratégico para la ciudad, la cual atraviesa un momento de solidez financiera. En este contexto, el Plan Zipaquirá desde el Corazón busca revitalizar el centro histórico mediante actividades culturales, ferias y bazares que impulsen a restaurantes, cafés y emprendimientos locales.

“El turismo es un eje fundamental para dinamizar la economía. Queremos que quienes nos visiten encuentren no solo historia y arquitectura, sino también una experiencia gastronómica que los conecte con la identidad de la ciudad”, afirmó el mandatario.

La iniciativa Ruta Gastronómica de Zipaquirá, impulsada por la Secretaría de Desarrollo Económico, busca posicionar la ciudad como un destino culinario de alto nivel. Más de 40 establecimientos hacen parte de esta ruta, que incluye desde restaurantes gourmet hasta cocinas tradicionales y populares. Para Andrés Barroso, chef del restaurante Salario, estar en la ruta ha sido clave: “Nos ha dado visibilidad frente a turistas que buscan experiencias auténticas. También ha facilitado capacitaciones y alianzas con productores locales”.

La ruta funciona durante todo el año, con visitas técnicas, promoción en ferias regionales y articulación con el programa nacional Colombia a la Mesa. Según Angélica Garay, guía vinculada a la Secretaría, “la ruta ha permitido fortalecer la identidad culinaria de Zipaquirá y generar empleo en el sector. Los restaurantes han reportado aumentos en sus ventas y mayor presencia de turistas extranjeros”. 

Entre 2022 y 2025, Zipaquirá ha experimentado un crecimiento turístico sostenido, pasando de recibir aproximadamente 520.000 visitantes en 2022 a más de 650.000 proyectados para el cierre de 2025. Este aumento ha sido impulsado por la recuperación postpandemia, el fortalecimiento de la oferta patrimonial y la consolidación de eventos como el festival Sal de Piquete y la Ruta Gastronómica.

Además, el festival Sal de Piquete, que se celebra anualmente en el Parque de la Esperanza, reúne a más de 20 restaurantes en una muestra de sabores locales, técnicas ancestrales y propuestas innovadoras. Miguel Blanco, administrador de Salario, destaca que “el festival nos conecta con la comunidad. Es una vitrina para mostrar lo que hacemos y para que la gente se acerque sin barreras”.

La próxima edición será en diciembre de 2025 y, según la Secretaría de Desarrollo Económico, en su versión anterior recibió más de 15.000 visitantes y generó ingresos superiores a los 200 millones de pesos para los participantes. “Es un evento que dinamiza la economía local y fortalece el tejido gastronómico de la ciudad”, señaló Garay.

El restaurante Salario, uno de los varios restaurantes de autor, ubicado en las cercanías de la mina de sal, combina sofisticación, técnica y respeto por los ingredientes locales, Salario se ha consolidado como uno de los espacios más exclusivos de la ciudad. Andrés Barroso explica que “la filosofía de Salario busca despertar emociones a través de platos que cuentan historias. No se trata solo de comer, sino de vivir una experiencia sensorial”.

Desde la administración del restaurante, Miguel Blanco ofrece una mirada estratégica sobre el impacto del turismo en el negocio. “El 60% de nuestros ingresos proviene de visitantes, especialmente durante fines de semana y temporadas altas como Semana Santa. El turismo gastronómico ha sido clave para posicionarnos”, afirma. También destaca el papel de eventos como el festival Sal de Piquete para dinamizar la economía local. “Zipaquirá dejó de ser solo sal. Hoy es sabor, historia y experiencia”.

Opciones para todos los bolsillos

Pero la gastronomía zipaquireña no se limita a los manteles blancos ni a las cartas de degustación. A pocas cuadras de Salario, José Torres atiende su negocio Zipa Burguer’s, un emprendimiento callejero que nació hace dos años. “Decidí emprender mi negocio porque vi una necesidad. Quería ofrecer algo diferente, con sabor y tradición”, comenta.

Sus perros calientes se han convertido en una opción popular entre locales y turistas. “Es una clientela mixta. De lunes a viernes vienen trabajadores y estudiantes, y los fines de semana llegan los visitantes que recorren la ciudad”, explica. El crecimiento del turismo ha impactado positivamente sus ventas.

Sin embargo, trabajar en la calle implica retos importantes. “Uno de los más grandes es luchar contra la intemperie. Los cambios climáticos y el frío de las noches zipaquireñas hacen que sea difícil mantener el ritmo”, confiesa. José se esfuerza por mantener precios bajos sin sacrificar calidad. “Buscamos proveedores solidarios que nos ayuden a sostener los costos. El precio es clave para el consumidor”.

Gabriel Torres, un joven que vino desde Bogotá, lo resume con entusiasmo mientras sostiene una hamburguesa callejera: “Prefiero la comida callejera. Es la forma de vivir la experiencia real de las personas del pueblo y sentir la verdadera sazón del lugar”. Johanne Chávez, madre de familia, explicó: “En el almuerzo buscamos algo low-cost, pero en la noche sí queremos algo especial”. Nancy Pérez, viajera frecuente, expresó: “Siempre voy a preferir lo tradicional del lugar, pero también busco una experiencia gastronómica diferente”.

Para el alcalde Rojas, esa pluralidad es precisamente la riqueza de la ciudad. “Cada plato que se sirve en Zipaquirá cuenta una historia. Desde la cocina callejera hasta los restaurantes más sofisticados, todos aportan a la construcción de una ciudad que se reconoce en sus sabores”.

La gastronomía de Zipaquirá es tan diversa como su historia. Desde la alta cocina de Salario hasta los sabores populares de Zipa Burguer’s, cada propuesta aporta a la identidad del municipio. El turismo ha sido catalizador de esta evolución, pero también plantea retos de sostenibilidad, inclusión y autenticidad. En ese encuentro entre lo sofisticado y lo cotidiano —entre la reducción de panela y el pan con salchicha, entre el mantel blanco y la mesa de la calle— Zipaquirá encuentra su verdadero sabor.