Hace unos meses, el 25 de mayo, el negocio de postres Cuchipanda, ubicado en Tabio, celebró su aniversario rubí: 40 años desde su apertura. El municipio era muy distinto en 1985. No existían locales de postres, las calles eran en barro y no había forasteros caminando por ahí; hoy en día, hay más de 20 sitios similares. Los platos dulces están de moda dentro de la región de Sabana Centro, enmarcada en un contexto nacional donde el mercado general de postres en Colombia muestra alta actividad, con una proyección de crecimiento anual compuesto del 5.20% entre 2025 y 2034, según la Tasa de Crecimiento Anual Compuesta (CAGR).  

Zoraida “Yanira” Granados y Álvaro Arjona abrieron Cuchipanda en Tabio hace más de 40 años, tras notar que no había un lugar donde las mujeres pudieran sentarse a tomar un café tranquilas. El nombre surgió tras divagar en El Pequeño Larousse: “cuchipanda” es una palabra que entró en desuso, usada para describir una reunión amena con comida y música. Definía a la perfección el negocio que querían montar, en medio de unos tabiunos dudosos sobre la permanencia de un sitio bonito en un pueblo con calles de barro. Hoy atienden a unas 100 personas cada domingo. El secreto, dicen, ha sido observar y conversar con los clientes. Yanira y su hija Marcela perfeccionan las recetas con la filosofía de “hacer lo que sea, pero con dedicación”. Su torta de almojábana es el plato estrella. No es por nada que los 16 moldes que preparan al día se venden con éxito.  

“Más que clientes, tenemos amigos”, afirma Arjona. Una familia bogotana los visita todos los sábados, y cuando no pueden ir, llaman a disculparse. La reputación del lugar se ha construido sin redes sociales ni influencers: solo con el voz a voz y la fidelidad inquebrantable colectiva. La cultura del antojo ha dinamizado la economía local. “Vender postres implica una cadena de valor compuesta por mano de obra de aquí, desde proveedores hasta meseros”, explica Arjona. “Atraemos gente de afuera para que compren aquí; en cambio, los supermercados traen productos de afuera para llevar plata afuera de vuelta”. En Sabana Centro, los postres no solo se comen: sostienen una red. 

Herencia muysca: Siglos de tradición 

En la cocina de Paulina Forero, un cuaderno roto, con hojas sueltas y recortes de cajas de Harina Pan, guarda las recetas que su madre le enseñó: postre de chocolate, pie de limón, postre de natas. Son páginas que no solo explican cómo cocinar, sino cómo recordar. En Colombia, los postres — a diferencia de su etimología — no siempre son “lo que viene después” de la comida, pero siempre están ligados a momentos de afecto, sobremesas largas y memoria compartida. “Las recetas se transmitían de generación en generación, de madres a hijas”, explica la antropóloga Laura Tabares. Alimentos dulces y frutales han acompañado nuestras mesas durante siglos. Natillas, tartas y panes medievales fueron el inicio de un potencial ciclo del dulce en Europa.  

Mientras tanto, los muiscas, una de las civilizaciones indígenas más importantes de la sabana, consideraban casi sagrados a los frutos silvestres como uchuva, guayaba y curuba. En sus rituales no faltaban las cañas tiernas de maíz, que según explica Rozo en Alimentación y Medicina, pronto se convertirían en preparaciones fermentadas como el masato o la chicha. Con la colonización, sabores europeos, indígenas y africanos se mezclaron en un gran banquete. Tabares cuenta que ese mestizaje culinario dio lugar a postres como las brevas con arequipe, las cocadas o la cuajada con melao: dulces que permanecen en ferias, celebraciones religiosas y cocinas familiares. “Ahí se crean lazos de camaradería: ‘Doña Pilar, véndame un postre’, ‘yo le pago con esto’”, dice.  

Hoy, los postres siguen ocupando un lugar en el corazón —y estómago— de los colombianos, que los comen en espacios de merienda y onces. El Ministerio de Salud reportó que el 76,6% de los colombianos consume dulces y el 36,6% lo hace a diario. “Las abuelas intentan transcribir esas recetas para preservar no solo sabores, sino también memoria de una sociedad”, concluye Tabares. Porque en Colombia, el postre no solo se come: se hereda; desde cocinas tradicionales hasta pastelerías modernas, hay azúcar para todos los gustos. 

Detrás del mostrador 

En la Sabana, el postre no solo se sirve: se cuenta. Basta ver que negocios como Cuchipanda, Endulza tu Paseo, La Cabaña de Alpina, El Kiosco y Qué Delicia mantienen promedios de calificación superiores a 4 sobre 5 en plataformas, como Rappi y Tripadvisor, y redes sociales. Pero más allá de los números, lo que permanece es la historia detrás de cada bocado. En Cedritos, El Kiosco ha estado en la misma esquina desde 1989, cerca de una iglesia donde los domingos todavía huelen a fresas con crema y merengón de durazno. Al inicio eran solo amasijos de sal, pero con el tiempo, la determinación y la colaboración de sus mismos cocineros, fueron integrando más recetas a su pequeño quiosco — que ya cuenta con 5 sedes. Pablo Buitrago, hijo de la fundadora Magdalena Martínez, tomó las riendas en 2013 para intentar estandarizar las recetas, pero explica que: “Mi mamá tiene una sensibilidad en el paladar muy particular… imagínense lo que significa para que algo le sepa igual todos los días”, haciendo de esta misión algo muy complicado. Aun así, los comensales han heredado el amor por el negocio, a tal punto que Buitrago reconoce clientes ya adultos desde que estaban “en la panza de su madre”.  

En Chía, Qué Delicia luce discreto por fuera, mas adentro el cheesecake de arándanos habla por sí solo. Edwin Hurtado lo sirve con la misma calma con la que su madre, Adelfa Buitrago, comenzó a vender dulces hace décadas. Hoy, las paredes están cubiertas de premios, pero el verdadero trofeo es ver a los nietos de antiguos clientes volver por ese sabor que, como la memoria, no cambia. 

Algunos de estos lugares siguen en casas de barrio; otros, como La Cabaña de Alpina, se han convertido en paradas turísticas gigantes. Aunque cada uno tiene su estilo, todos demuestran que en Sabana Centro el dulce es una forma de persistir. Esa misma energía se siente en Tabio, donde solo en 2023 se crearon 263 empresas y se renovaron 869, muchas de ellas, gastronómicas. “La gente ha entendido que formalizar su idea es proteger su historia”, dice Luis Miguel Guaje, secretario de desarrollo económico. La tradición sigue, pero también se transforma. 

El paladar mueve la brújula 

El sector de los postres es un eje para el turismo en muchos municipios. Tabio recibió cerca de 56.000 visitantes en los Termales durante el año 2024 y gran parte de ellos visitó el pueblo en busca de una experiencia completa con paradas gastronómicas incluidas. Entre otras cosas, la presencia de forasteros impulsó la reapertura del Punto de Información Turística (PIT) el pasado 14 de mayo de 2024, con el fin de brindar una mejor orientación. Guaje asegura que los negocios de postres constituyen una fuente significativa de empleo para el municipio de Tabio, así como un atractivo para quienes se acercan al territorio durante los fines de semana.  

El informe de Gestión 2024 de Chía comunicó que los establecimientos gastronómicos representan aproximadamente el 34% de los prestadores de servicios turísticos del municipio, lo que los convierte en piezas clave para su desarrollo. Desde hace 18 años, cada diciembre se lleva a cabo el Festival Chía Gastronómica, cuya última edición contó con 97 participantes y recaudó más de 715 millones de pesos -un récord-. “No solo evidencia el impacto positivo del festival en la economía local, sino también su fortalecimiento como estrategia de promoción turística”. En la tercera edición del Gastrofest 2024, organizado por la Cámara de Comercio de Bogotá, 8 establecimientos de los 30 inscritos provenientes de Chía representaron a la región tras superar la curaduría. La economía, el turismo y los postres son 3 ejes interconectados en numerosos municipios.   

Nuevas alternativas que rompen el molde 

“El descubrimiento de un plato nuevo da más felicidad al género humano que el descubrimiento de una estrella”, escribió Brillat-Savarin en Physiologie du goût. Más de un siglo después, propuestas como postres para mascotas, cocina fusión o repostería vegana parecen darle la razón. En Cajicá, D’Pets Pastelería ofrece galletas, cupcakes y ponqués para celebraciones caninas, con recetas sin azúcares adaptadas a la digestión animal. En Chía, el emprendimiento Custom Pet —liderado por estudiantes de la Universidad de La Sabana— reportó en 2023 la venta de más de 3.000 snacks naturales, enfocados en perros con necesidades alimenticias especiales. Bacatá Pets distribuye helados sin azúcar ni lactosa, enriquecidos con vitaminas, diseñados para el bienestar de las mascotas.  

Volviendo al consumo humano, Frambuesa Vegan Pastelería es uno de los pocos puntos físicos de postres veganos en Bogotá. Comenzó como una cocina oculta y, después de 12 años, ofrece postres coloridos sin lácteos, huevos ni conservantes. Natalia Núñez encabeza una propuesta que incluye merengues de garbanzo, brownies con stevia y donas sin huevo. Mariana, antes clienta y ahora parte del equipo de 3 personas, asegura que el sabor y la textura suelen sorprender a los comensales. Aunque su público objetivo es el gremio vegano, la mayoría de clientes son personas con restricciones alimentarias, turistas curiosos y transeúntes de la Zona T. En Cajicá, Samuel Pastelerito representa la fusión entre la tradición francesa y la panadería colombiana. Carolina empezó vendiendo panes y merengones en un garaje. Ahora lidera una red de tres locales junto a su esposo y su hijo Samuel, de 14 años, apasionado por la repostería. La propuesta incluye milhojas y entremeses -dos tipos de postres en capas, uno americano y otro europeo-, especialmente demandados en fechas como el Día de la Madre, en donde recibieron cerca de 400 visitantes en unas pocas horas. Aunque el enfoque es contemporáneo, el espíritu casero y familiar conecta con una herencia repostera que sigue reinventándose en Sabana Centro. 

Detrás de cada bocado que damos, hay una historia que merece ser preservada. La comida es tan poderosa que logra crear una síntesis de pasado y futuro. Nuestra identidad se ve reflejada en las cosas que preparamos y consumimos. Después de todo, como escribió Sofía Ospina de Navarro en La Buena Mesa, “el destino de una nación depende del modo en que se alimenta”.